A túró talán az egyik legnehezebben helyettesíthető tejtermék. Ezt a magyar különlegességet nem is lehet ugyanazon tápértékkel, ízzel és állaggal elkészíteni növényi alapon, hisz a tejből készült túró rendkívül magas fehérjetartalma mellett alacsony szénhidrát, és típusától függően változó (de viszonylag alacsony) zsírtartalommal rendelkezik, melyet a hófehér szín, az imitálhatatlan, rögös állag és a kellemesen savanykás íz- és illatjegyek tesznek teljessé. Utóbbi kialakításáért a tejsavbaktériumok felelősek, melyek a tej megaltatása során alakulnak ki. A friss tej kb. 35 °C-os hőmérsékleten 2-3 nap alatt megalszik, ekkor kíméletes utómelegítéssel készülhet el a friss túró. A tej utánozhatatlan alkotóeleme, a kazein híján a növényi tejekkel ez a folyamat nem reprodukálható. Más eszközökhöz kell tehát folyamodnunk annak érdekében, hogy némileg visszahozzuk a túró jellemzőit.
Jellemzőről jellemzőre – a túró nagyító alatt
Kezdjük talán a textúrával. A tejből készült túró állaga lehet rögös, krémesen rögös vagy teljesen krémes állagú. A rögös túró textúráját szinte lehetetlen tejmentesen visszaadni. Létezik ugyan egy tojásfehérjéből készülő, állagban passzoló helyettesítő (totu – tojásfehérje túró), de sokan viszolyognak attól, hogy ezt használják az ételekben, illetve a teljes értékű étrendet folytatóknak sem lehet ez alternatíva. A krémes, kissé darabos állagú (általában dobozos kiszerelésű) túró már nem ilyen nehéz eset, hasonlóan a krém állagú típushoz.
Az íz és illat kialakítása a már említett tejsavbaktériumoknak köszönhető. Tejsavas erjedést könnyen előidézhetünk kultúrák használatával, mindössze arra kell figyelnünk, hogy Lactobacillus törzset tartalmazzon a kultúra. Ezek használata lehetővé teszi a savanykás jegyek elérését, akárcsak a joghurtok esetében. A szín kialakítása megint csak felvet némi problémát. A tejfehérségű alapanyagok száma véges, így ebben az esetben is kompromisszumot kell kötnünk.
Végül a tápérték. Mivel tejből készül, a túró fehérjében igen gazdag alapanyag. Fajtájától függően zsírtartalma a szárazanyag 15-45%-a között mozog, míg szénhidrátot alig tartalmaz. Ez a profil igen nehezen imitálható, hisz a növényi italok – ha képesek is lennének megaludni – nem tartalmaznak olyan mértékben fehérjét, mint az állati tejek. Ha azt szeretnénk, hogy mind állagban, mind ízben hasonló helyettesítőt kapjunk, bizony kompromisszumot kell kötnünk a tápanyag tartalomban. A legtöbb tejmentes túró fehérje- és zsírtartalma alacsony (kivéve a fent említett totu fehérjetartalmát), így jellemzően a szénhidrát tartalom az, aminek az oldalára billen a mérleg.
Túró tejmentesen – több alternatíva
Ha készek vagyunk meghozni az áldozatot a tápanyagtartalom kapcsán, akkor igazán remek helyettesítőket készíthetünk. Ahhoz, hogy az állag és az íz is helyén legyen, két dolog kell. Egy olyan alapanyag, melynek textúrája hasonlít a túróéra – ez lehet valamilyen gabona vagy akár tofu is. Illetve a savanykás ízjegyek megteremtésére valamilyen savanyító – citromlé, ecet, vagy akár kultúra. Hisz a túró egyik legnagyobb előnye épp probiotikus mivoltában rejlik. Kár lenne veszni hagyni ezt az oly egészséges jellemzőt, mikor kultúrával ez is elérhető. Ebben az esetben válaszunk joghurthoz való baktériumkultúrát, mely tartalmaz Lactobacillus törzseket.
A mi bevált receptünk
Az alábbiakban az általunk favorizált változat, a "kölestúró" elkészítését osztjuk meg, és két felhasználási ötletet is adunk a kész helyettesítőhöz.
Alap "kölestúró" (Kb. 300 g kész mennyiség)
- 50 g köles
- 250 ml víz
- 1 tk cukor
- kapszulás vagy por alapú joghurtkultúra
Elkészítés
A kölest alaposan mossuk át, majd áztassuk be tiszta vízbe 12 órára. Erre azért van szükség, hogy a kesernyés szaponin leoldódjon a szemekről, így semleges ízű helyettesítőt készíthetünk. 12 óra után öblítsük át ismét a kölest, és 250 ml vízzel tegyük fel főni (az arány mindig 1:5). Ha felforrt, vegyük alacsonyra a lángot (vigyázzunk, nagyon könnyen kifut), és néha megkeverve, lefedve főzzük addig, míg teljesen fel nem szívja a vizet. A cél, hogy a szemeket szinte szétfőzzük, és egy viszonylag homogén, kásaszerű állagot kapjunk. Ha elkészült, hagyjuk 42 °C alá hűlni. 2 evőkanál vízben keverjük el a cukrot és a kultúrát – kapszulásból kb. egy kapszula harmadát, porból egy fél tk-al – majd ezt öntsük a hűtött köleshez, és alaposan vegyítsük össze. 16 óra hosszán át tartsuk fermentálóban joghurtprogramon (38-42 °C), míg illatra savanykás nem lesz. Ekkor hagyjuk kihűlni, és minimum 48 órára tegyük hűtőbe, hisz még álltában is savanyodik. Az így elkészült kölestúróból készülhet bármi – sütemény vagy palacsinta krém, pogácsa, körözött – a lehetőségek száma végtelen.
Bécsi palacsinta tejmentesen
- 150 g kész kölestúró
- ízlés szerint cukor, vagy egyéb édesítőanyag
- citrom leve és reszelt héja
- vanília kivonat
- 200 ml tejmentes "joghurt"
- növényi ital
- 5 db tejmentes palacsinta
Elkészítés
Nulladik lépésként készítsük el a palacsintát a kedvenc receptünk szerint – arra figyeljünk, hogy ez az étel kicsit vastagabb palacsintákkal lesz az igazi. A töltelékhez a "kölestúrót" édesítsük ízlés szerint, és reszeljük bele egy fél citrom héját, majd a levéből is csöpögtessünk hozzá. Ízesítsük vaníliával. Állítsunk be egy sűrű, de folyós állagot. Adjunk kevés búzadarát vagy kókuszlisztet a túróhoz, ha túl híg lenne, ellenkező esetben növényi itallal lazítsuk. Az öntethez a "növényi joghurtot" édesítsük. Ízlés és diéta szerint akár egy tojást is beleüthetünk az öntetbe – rontani nem fog rajta, – de anélkül is tökéletes lesz.
Egy hőálló edényt kenjünk át kókuszzsírral vagy olajjal. A palacsintákat töltsük meg – akár rumba áztatott mazsolával is dúsíthatjuk a krémet – majd vágjuk őket félbe és rendezzük bele az edénybe. Öntsük le az öntettel, igyekezzünk egyenletesen eloszlatni. 180 °C-on süssük a bécsi palacsintát addig, míg az öntet besűrűsödik, és a palacsinták teteje aranybarna nem lesz.
Eszményi tejmentes túrógombóc (6 db közepes méretű gombóchoz)
- 100 g "kölestúró"
- 100 g natúr tofu
- 30 g cukor, vagy egyéb édesítőanyag
- vanília kivonat
- fél citrom leve
- kókuszliszt
- pirított morzsa és növényi "joghurt/tejföl" a tálaláshoz
Elkészítés
A tofut nagyon finom, morzsás állagúvá kell dolgoznunk. Ha keményebb a szerkezete, passzírozzuk át egy szitán, míg ha lágyabb, akár egy villával is elég szétnyomkodni. A lényeg, hogy szinte már krémesre alakítsuk az állagát. Keverjük össze a villával alaposan feltört "kölestúróval", édesítsük, és facsarjuk bele a citromlevet, ízesítsük vaníliával. A tofu és a kölestúró állagától függően szükség lehet sűrítésre. Erre a kókuszliszt tökéletes – hisz egy plusz aromát is ad, – de akár darált zabpelyhet is használhatunk. Formázzunk gombócokat a masszából, majd forgassuk meg a pirított zsemlemorzsában. Még különlegesebb lesz, ha a morzsába kevés kókuszreszeléket, vagy valamilyen darált csonthéjast keverünk – sőt, akár teljesen ki is válthatjuk a kenyérmorzsát! Édesített növényi "joghurttal" vagy "tejföllel" tálaljuk a gombócokat.
Érdekelnek további receptjeink a témában? Kattints IDE!
