Lehet tejmentesen is egyszerre nyúlós és ropogós a sajt a pizza tetején? Átélhető a salátaélmény, amit a napérlelte paradicsom, a friss bazsalikom és a krémes mozzarella nyújt? A válasz:IGEN!
Hófehér, kívül ruganyos, belül krémes, semleges ízű gömb. Ez a mozzarella, az olaszok ikonikus sajtja. Leggyakrabban tehéntejből készül, míg a prémium változatához bivalytejet használnak a sajtmesterek. A mozzarella készítése nagy tapasztalatot igénylő munka. A frissen fejt tejet langyosítják, oltják, az alvadékot darabolják, majd csepegtetik és savanyítják. A megfelelő pH érték elérésekor a sajttésztát 80 °C hőmérséklet körüli vízbe merítik, és megvárják, míg a hő hatására olvadni kezd. Ekkor nyújtó mozdulatokkal kezdik „gyúrni” a sajtot, majd puszta kézzel formázzák a forró anyagból a gömböket, és hideg, enyhén sós vízbe vagy savóba merítik. Már a felületes receptúra alapján is szembeötlik, hogy itt bizony összetett kémiai és fizikai folyamatok mennek végbe, melyek a tökéletes ízű és állagú sajtot eredményezik. Így, ha növényi alapokon, a kazein páratlan adottságai nélkül szeretnénk élvezni ezt a finomságot, nem lesz egyszerű dolgunk.
Miből válogathatunk?
Jelenleg is elérhető a piacon számos vegán alternatíva. Sokan, akik tejmentes diétát követnek, ugyan nem követik a vegán táplálkozás elveit, azonban számukra mégis ez a legmegbízhatóbb választás – így garantálható ugyanis a legtöbb esetben a tejmentesség. Míg az eredeti mozzarella egy savóban úszó, kissé lapított gömb alakú sajt, addig a tejes alternatívák ma már tömb formában, reszelve, szeletelve, grilltallérként és reszelve is elérhetőek. Nincs ez másként a vegán vonalon sem – illetve mégis. Ugyanis a hagyományos, savóban tárolt formát vegán verzióban szinte lehetetlen fellelni. Választhatunk többfajta vegán tömböt, reszeléket, akár szószt is, de az eredeti forma hiányzik. Erre kínálunk most alternatívát egy recept formájában.
Mielőtt hozzákezdenénk…
- Az első és legfontosabb, hogy ne feledjük: a tejfehérje egyedi tulajdonságai nélkül szeretnénk minden tekintetben hasonló profilú helyettesítőt készíteni. Ha ezt szem előtt tartjuk, biztos nem ér minket csalódás.
- A második, hogy mielőtt nekikezdünk a munkának, érdemes szétnézni a konyhaszekrényben, ugyanis szükségünk lesz néhány, talán nem annyira megszokott alapanyagra. Szükség esetén ezeket egy helyről is beszerezhetjük, a Vegital websop-jában minden felhasznált alapanyag elérhető.
- A harmadik pedig, tervezzünk előre. A tejmentes mozzarella készítése ugyanis nagyjából 18 órás folyamat – persze, nem végig mi dolgozunk.
Melyik receptet kövessem?
Az alábbi leírás két verziót is tartalmaz, eltérés csupán a végeredmény állagában van, az ízt nem befolyásolja a módosítás. Az első opció az eredeti mozzarellához nagyon hasonló textúrájú helyettesítőt eredményez, míg a második opció egy lágyabb, kenhetőbb, diétásabb változat.
Az alapanyagok tekintetében szükségünk lesz a következőkre:
- 60 g kesudió
- 1/3 kapszula joghurt kultúra (vagy ½ adagolókanál)
- 1 csipet cukor
- 1 tk xantán
- 460 ml tiszta víz (szűrt, szénsavmentes ásvány- vagy forralt, lehűtött víz)
- ½ ek jódmentes só (illetve ízlés szerint)
- ½ ek gyenge ecet (legjobb az almaecet, vagy fehérborecet)
- 2 tk agar agar por
Első opció:
- 60 g tápióka keményítő
- 150 g olvasztott, de nem forró kókuszolaj
Második opció:
- 30 g tápióka keményítő
- 30 g olvasztott, de nem forró kókuszolaj
Az oldathoz:
- 1,5-2 liter víz
- 1 ek só
Elkészítés lépésről lépésre:
A készítés első napján, délután tegyük a kesudiót egy lábasba, engedjük fel vízzel (ekkor tökéletes a csapvíz is), forraljuk fel, és 10 percig hagyjuk a kesuszemeket a forró vízben. Ezzel minden káros baktérium elpusztul, így irányított erjedés mehet végbe, és az eltarthatósági idő is megnő.
A forrázott kesut öblítsük át hideg vízzel, majd tegyük egy erős aprítógépbe a tiszta vízzel, a cukorral, a joghurt kultúrával és a xantán porral együtt. Dolgozzuk teljesen homogénre. Az így kapott sűrű kesukrémet fedjük le és hagyjuk 12-16 órát szobahőmérsékleten, hogy a baktériumok enyhén megsavanyíthassák az alapot, illetve használhatjuk fermentáló gépünket is az irányított erjedéshez. Az első nap záró mozzanataként a majdani tároló oldathoz töltsünk meg egy 1,5-2 literes üveget vízzel, oldjunk fel benne 1 ek. sót és tegyük éjszakára hűtőszekrénybe.
Másnap reggel a krém illatára támaszkodjunk – ha enyhén savanykás illatot érzünk, folytathatjuk a munkát. A krémhez adjuk hozzá az összes többi hozzávalót (attól függően, hogy melyik variációt készítjük), majd ismét mixeljük simára. Az így kapott alapot kóstoljuk – ha nem érezzük elég savanyúnak, ecettel korrigáljunk. Plusz sót egyelőre ne adjunk hozzá, hisz a tároló oldat is sós, ebből még fog felvenni a „sajt”.
Az alapot öntsük egy lábasba, ragadjunk habverőt és hevítsük egészen addig, míg a keményítő el nem kezdi sűríteni. Mikor érezzük, hogy nehézzé válik a kavarás, folytassuk további 7-8 percig. Vigyázzunk – ne égjen le és ne csomósodjon az alap, folyamatosan keverjük.
A kész sajtalappal gyorsan dolgozzunk. A lábast vegyük le a tűzről, készítsük elő egy nagy tálat és öntsük bele a sós oldatot. A legegyszerűbb egy fagylaltos kanállal dolgozni, de egy sima evőkanál is megteszi, vagy, ha mini mozzarellákat szeretnénk, egy teáskanál. Merítsük a hideg oldatba a kanalat, majd a forró masszából vegyünk ki egy adaggal, és helyezzük a sós oldattal teli tálba. Ismételjük ezt addig, míg el nem fogy a massza. 30 percet pihentessük a gömböket, majd szedjük őket egy fedeles tárolóedénybe, merjünk rájuk annyi sós oldatot, hogy úszni tudjanak benne és tegyük hűtőbe. Azonnal is fogyasztható, de pár óra elteltével nyeri el igazi zamatát.
Tippek:
- Ennél a receptnél ne próbálkozzunk kézi mixerrel, használjunk nagyteljesítményű aprítót vagy turmixgépet.
- Sörélesztőpehely hozzáadásával erősíthetjük a sajtos ízjegyeket. Ezt a fermentált kesukrémhez adjuk hozzá a többi összetevővel. Legyünk azonban tekintettel arra, hogy a sörélesztőpehely miatt rövidül a fogyaszthatósági idő.
- A második opció végeredményül kevéssé gömb alakú „sajtot” eredményez, ám bátran merjük az oldatba ezt is. 30 °C alatt az agar agar megköt, így a massza nem ázik el.
- Hűtőszekrényben két hétig gond nélkül tárolhatjuk, de vigyázzunk, hogy mindig tiszta eszközt használjunk a szedéshez.
- A második opció 10 nap elteltével elkezdi elengedni a formáját, és fellágyul. Ekkor célszerű vagy elfogyasztani, vagy leönteni az oldatot, és összetörni a maradék rögöket. Így mennyei sajtkrémként fogyasztható.
- A kész mozzarella gömbökkel készíthetünk caprese salátát, de ráolvaszthatjuk melegszendvicsre vagy pizzára is. Ha kellő hő éri, le is pirul és ropogóssá válik, így teljes lehet a pizza-élmény.
Kíváncsi vagy a többi sajttal kapcsolatos receptünkre? Kattints IDE!
