Ha sajtokra gondolunk, legjobb esetben a szemünk előtt egy olyan kép jelenik meg, ahol egy pár boldog tehén legelészik a kövér legelőn, majd a nap végén, jóllakottan várják, hogy gazdájuk megfejje őket, tejükből sajtot készítsen és hosszú időn át érlelve és törődve minden egyes gurigával, kialakítsa azok végső ízét és állagát. Ez az idill ma már csak kevés sajtnak adatik meg, ugyanis a hatalmas kereslet nem kielégíthető csupán kézműves termékekkel, azok munka- és időigényessége miatt. A tejipar által, nagyüzemi környezetben készült sajtok pedig nemcsak, hogy közelébe sem férkőznek a kézműves termékek ízéhez, etikailag is komolyan megkérdőjelezhetőek.
Egészségügyi korlátok
A minőségi kifogás mellett azonban más is visszatarthat valakit attól, hogy sajtot fogyasszon. Ez pedig nem más, mint az érzékenység. Jobbik esetben, mikor „csak” a tejcukor iránti intolerancia a probléma, lehet találni olyan alternatívákat, melyek továbbra is fogyaszthatóak. A friss sajtok (pl. krémsajt, mozzarella) természetesen nem ilyenek, de a 6 hétnél tovább érlelt sajtok (pl. trappista, gouda) laktóztartalma már csak extrém érzékenység esetén okoz problémát, míg a legalább 6 hónapig érlelt sajtokból (pl. parmezán) teljesen eltűnik a tejcukor.
Ám abban az esetben, ha a tej egy másik alkotóeleme, a kazein nevű fehérje vált ki allergiás reakciót a szervezetben, még az érlelés sem segít. A tejből – legyen az tehén, kecske vagy juhtej – készült sajtok ugyanis, érlelési időtől függetlenül, nagy mennyiségben tartalmazzák ezt a fehérjét, így fosztva meg a tejre allergiás embereket attól, hogy élvezzék akár a lágy, akár a penészes, akár az érlelt sajtok zamatait.
Növényi alternatívák
Mégsem kell azonban teljesen lemondaniuk a tejmentesen étkezőknek sem a sajtfogyasztásról. Nagyon hasonló ízek és textúrák érhetőek el teljesen növényi alapokon is, melyek kiválóan helyettesítik a tejből készült sajtokat. A tejmentes sajtok két kategóriába sorolhatók. A tejből készült sajtokhoz közelebb álló növényi helyettesítők baktérium (és akár penész-) kultúrával készülnek, ízüket és állagukat hosszú érleléssel nyerik el. Ezek készítése nem csak jelentős idő- és költségvonzattal jár, de némi biokémiai tudás is szükségeltetik ahhoz, hogy a fermentáció megfelelő legyen. A páratartalom, a hőmérséklet és még sok más tényező befolyásolja az alap érését, melyet a pH érték módosításával lehet a megfelelő irányba terelni.
A növényi sajtok másik kategóriája a gyorsan elkészíthető, érlelés (és gyakran kultúra) nélkül készült sajtok csoportja. Ezeknél általában alapként egy sűrűbb növényi italt használnak, melyet oltó helyett (a kazein hiánya miatti alvadási képesség híján) valamilyen keményítővel vagy zselésítővel főznek össze, így elérve a sajtszerű állagot. Ebben az esetben ne a kemény sajtoktól megszokott textúrára számítsunk. Ezek a helyettesítők sokkal lágyabbak és ruganyosabbak. Mivel készítésük lényegesen egyszerűbb és költséghatékonyabb, mint a fenti csoporté, ezek a helyettesítők terjedtek el leginkább kereskedelmi forgalomban. A hazai áruházak polcain még nem találni érlelt tejmentes sajtokat, és csak kevés kistermelő kínálatában találhatók meg. Amerikában és egyéb, nyugat-európai országokban azonban már feltörekvőben van ezek piaca is.
Érlelt tejmentes sajtok
A tejes sajtok ízét a bennük található kultúrák adják. Nincs ez másként a tejmentes sajtok első csoportjánál sem. Az alap egy magvakból, hüvelyesekből vagy gabonákból készített krém, melyhez kókuszzsírt, kultúrát és ízesítőanyagokat adnak. Készülhet a sajt mezofil vagy thermofil baktériumkultúrával is, előbbinek alacsonyabb (kb. szoba), utóbbinak magasabb (kb. 40 °C) hőmérsékletet kell biztosítani ahhoz, hogy a baktériumok megfelelően szaporodjanak. Az első (kb. 12-30 órás) fermentálás után a krém savanykássá válik. Ehhez sót adnak, majd kezdődik az érlelés, megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett. A krémből minél több nedvesség eltávolítása a cél, hogy végül valóban sajtállagú helyettesítő készüljön.
Hőkezelt tejmentes sajtok
A gyorsan elkészíthető sajthelyettesítők készülhetnek tejszín sűrűségű alapból, de akár teljesen tejszerű alapból is. Ezekhez is lehet adni az ízprofil kialakítása miatt kultúrát, de fermentálás után a sajtszerű állag elérése miatt mindenképp hőkezelni kell az alapot, így a baktériumok elpusztulnak. Zselésítő anyagokkal, keményítőkkel és kókuszzsírral állítható be a sajt keménysége és ruganyossága. A keményítők és zselatinok különböző (ám jellemzően magasabb) hőmérsékleten fejtik ki a kívánt hatást, így az ízesített alapot végezetül fel kell főzni, majd kihűlés és dermesztés után fogyasztható.
Ízesítőanyagok
A növényi helyettesítőkben is elérhető a sajtokra oly jellemző kellemesen sós, picit savanykás, zamatos ízvilág. A sósság beállításához a legtöbbször valamilyen tiszta, jódmentes sót használnak. A savanykás íz alapvetően fermentálással érhető el, ám a kultúra nélkül készült helyettesítők esetén ecetet vagy citromlevet használnak. Végül pedig a zamatos sajt íz kialakításáért a sörélesztőpehely felel. Illetve, ha az alap maga nem fermentált, érdemes valamilyen erjeszttet hozzávalót (pl. miszó pasztát, savanyú káposzta levét) is belekeverni, hisz az ezekben lezajlott tejsavas erjedés következtében ízük lekerekíti a tejmentes sajtok ízét.
Még sem lehetetlen?
Nem bizony! A diófélék, gabonák és hüvelyesek kiváló alapot szolgáltatnak a tejmentes sajtok készítéséhez. Az otthon készített növényi sajtok nemcsak tápanyagban gazdagabbak bolti társaiknál, de áruk is sokkal kedvezőbb. Kezdetben érdemes a gyors helyettesítőkkel próbálkozni, melyekből kiváló mozzarella vagy krémsajt készíthető. Később, sok gyakorlattal és néhány speciálisabb hozzávalóval akár camembert vagy kékpenészes sajt is készülhet, határok pedig nincsenek. Csak a fantáziánkon, a tapasztalatunkon és a tudásvágyunkon múlik az, hogy tejmentes diétánkba visszaemeljük a vágyott ízeket, immár növényi alapokon.
Forrás: https://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/choosing-a-yogurt-starter-culture/; Vegan Cheese Summer Camp 2021