Desszertkrémek és tésztaételek alfája és omegája – ezúttal mentesen, növényi alapokon.
Az olaszok aztán tudják, mitől szép az élet. :) Hagyományos ételeik csak úgy dúskálnak a jóban, nem is beszélve az olyan alapanyagokról, melyeket a tejmentes étrenden lévőknek mellőznie kell. A gasztronómiájukra oly jellemző tésztaételek sok esetben gazdag mártásokkal készülnek, melyet tejszín vagy mascarpone sajt hozzáadásával krémesítenek.
Mit is kell tudnunk a mascarpone-ról?
Ha valamikor fogyasztottunk tejterméket, és kóstoltuk ezt az ínyencséget is, valószínűleg nehezen feledjük. A mascarpone egy tejszín alapú sajtkészítmény. A felmelegített tejszínhez a készítők savat (általában citrus- vagy borkősavat) kevernek, mely hatására a folyékony tejszín sűrűsödni kezd. Ezután egy vékony szövésű kendőben, sajtruhában csepegtetik a krémet a felesleges nedvesség eltávolítása végett. Így a végeredmény egy zsírdús (60-70% zsírtartalmú), selymes, lágy sajt lesz, mely ízre édeskésebb a krémsajtnál. A készítés növényi alapokon nehezen utánozható, hisz a tejszín fehérje (kiváltképp kazein) tartalma az, ami lehetővé teszi a folyamatot és krémes, sűrű végeredményt ad.
A mascarpone ma már a legtöbb üzletben beszerezhető, ára azonban igencsak magas. A valódi, olaszországból érkező alapanyag pedig szinte megfizethetetlen hazánkban. Emiatt nem is kell, hogy fájjon a fejünk – hisz tejmentes étkezésben amúgy sem fogyaszthatnánk, – és a helyettesítése is okozhat némi problémát. Ugyanis a boltok polcain fellelhető vegán változatok, ha állagban meg is közelítik az eredetit, ízben messze-messze elmaradnak tőle – nem is beszélve az egyéb adalékanyagokról, tartósítószerekről. A legtöbb ilyen termékben alapanyagként első helyen a víz szerepel, melyet a teljes mértékben hidrogénezett kókusz- vagy pálmazsír és különböző keményítők követnek. Ehhez csatlakoznak még emulgeálószerek, illetve íz- és savanyúság szabályozó anyagok. Ez az összetétel nem tűnik annyira vonzónak, különösen nem annak fényében, hogy a tejes változathoz képest dupla áron kínálják a tejmentes helyettesítőket.
Az általunk kikísérletezett növényi mascarponepótló ízében és állagában is sokkal jobban helyettesíti a tejes változatot, mint a nagyipari termékek. Tisztán növényi alapanyagokból készül, tápanyagösszetétele pedig sokkal, de sokkal kedvezőbb, mind az eredetinél, mind a vegán, bolti termékekénél. Ne keressük persze ugyanazt a zsíros krémességet, mint a tejes változatban! Rugaszkodjunk el az elvárásainktól, és élvezzük ezt az egészséges, tejmentes krémet, mely mind desszertekben, mind főételekben méltó alternatívája lehet az eredetinek.
Hozzávalók kb. 180 g krémhez:
- 35 g köles
- 15 g kesudió
- 150 g szűrt víz
- 1 kávéskanál cukor
- 0,5-1 kávéskanál xanthan por
- Fermentáló kultúra: joghurt és / vagy gyúrtsajt + krémsajt kultúra
Elkészítés:
1. A köles áztatásával kezdünk, így biztosítható, hogy a kész krém nem lesz kesernyés. A kölest váltott vízben áztassuk 6-10 órát. Öblítsük le alaposan az idő leteltével, majd a kesudióval és a vízzel helyezzük egy lábasba. Forraljuk fel az alapot, és lefedve főzzük nagyjából 20 percig, majd hagyjuk a meleg tűzhelyen lefedve. 1-2 óra alatt a köles felveszi a víz nagy részét, a kesudió szemek pedig megduzzadnak.
2. Az alapot hűtsük le, majd öntsük egy nagy teljesítményű turmixba, aprítóba. A cél egy teljesen homogén állag elérése. Ekkor a sűrűség függvényéban adjuk hozzá az alaphoz a xanthan port. Ez a természetes sűrítőanyag fogja ugyanis a krém selymességét és állagát biztosítani. Ennek mennyisége eltérhet – a legjobbat akkor tesszük, ha negyed kávéskanalanként adagoljuk az alaphoz a port, és mindig alaposan összedolgozzuk a mixerrel. Fontos, hogy ne túlozzuk el a mennyiséget! A fenti receptben legfeljebb 1 kávéskanál legyen a xanthan mennyisége. Mindig használjunk egy kicsivel kevesebb xanthan-t, mint amire gondolnánk, hogy szükségünk lesz, hisz a krém 12 hűtőben eltöltött óra után nyeri el a végső textúrát.
3. Az immáron besűrített alapot öntsük egy lefedhető edénybe, és hűtsük le 30 °C alatti hőmérsékletűre. Ekkor dönthetünk többféleképpen is, annak függvényében, hogy mire vágyunk. Ha a savanykás ízjegyeket nem szeretnénk kiérezni, akkor egy kevés vízben feloldott ¼-¼ kapszula gyúrt- és krémsajt kultúrát keverünk 1 kávéskanál cukor kíséretében az alaphoz. Ezt a variációt 28-32 °C közötti hőmérsékleten kb. 12-15 órát fermentáljuk, majd lehűtjük.
Ha azonban savanykásabb végeredményre vágyunk, használjunk joghurt kultúrát. 1/3 kapszulányit oldjunk fel 1 ek vízben, és az 1 kávéskanál cukorral együtt keverjük hozzá az alaphoz. Ezt a változatot 42 °C-on fermentáljuk szintén 12-15 órát, majd ugyanúgy hűtsük ki teljesen.
4. Az elkészült krémek íze rendkívül különböző, de mindkettő nagyon kellemes, tejtermékre emlékeztető. Számunkra a valódi mascarpone sajt állagát és ízvilágát e két krém fele-fele arányú elegye adta (ezt használjuk következő bejegyzésünkben, ami egy isteni répatorta), de ha valaki nem szeretne pepecselni a kétféle fermentálással, készíthető csak az egyik is. A semlegesebb változat ízén tudunk módosítani kevés citromlével, lime-al, míg a savanykásabbét ki tudjuk egyensúlyozni kevés mézzel vagy édesítőszerrel.
5. A kész krémeket hűtőben pihentessük 12 órán át a megfelelő állag kialakulása végett, majd ízesítsük kedvünk szerint. Használhatjuk mártások krémesítésére, desszertkrémek készítésére.
