FERMENTÁLÁSI ARANYSZABÁLYOK
Az elmúlt évek tapasztalatai alapján összegyűjtöttük, hogy melyek azok a fontos tudnivalók és aranyszabályok, amik segítenek, hogy tökéletes eredményt érj el az otthoni savanyítás során.
Ezeket a kérdésköröket dolgoztuk ki (Kattints arra a kérdésre ami érdekel és automatikusan odavezet az link.)
Mi az a fermentálás?
Miért jó az erjesztett ételek fogyasztása?
Mire van szükség a fermentáláshoz?
Melyik baktériumot mire használd?
Biztosan jó a baktérium kultúra?
Mindig rá kell tenni a fermentáló tartályára a műanyag tetőt?
Hogyan kell bekapcsolni a fermentálót?
Van hangja a fermentálónak?
Mire jó a Cooling funkció?
ÍGY KÉSZÍTS PROFIN TEJMENTES JOGHURTOT!
Mennyibe kerül egy joghurt, kefir, vagy tejföl készítése?
Híg lett a növényi "joghurtom"hogyan sűrítsem?
ÍGY SAVANYÍTS ZÖLDSÉGET!
ÍGY KÉSZÍTS NÖVÉNYI „KEFIRT”
ÍGY KÉSZÍTS TEJFÖL HELYETTESÍTŐT!
ÍGY KÉSZÍTS NATTOT!
Mi történik a laktózzal a fermentálás során?
Mi az a fermentálás?
A fermentáció (más néven erjesztés) egy olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot enzimhatásnak kitéve lebontunk. Ez történhet baktériumok, penészek vagy élesztőgombák segítségével. Erjedéssel állíthatunk elő például tejfölt, kefirt, joghurtot, savanyúságot, alkoholos italokat, de így készül a szójaszósz, a mustár és még sok más, közismert ételünk is. A fermentáció során keletkezett végtermék tehát ehető, sőt, kimondottan tápláló, és rendkívül egészséges is, hiszen jótékony hatással van a bélműködésre, a tápanyagok felszívódására. A fermentációs folyamat eredményeképpen elszaporodnak a probiotikus hatású baktériumok, amelyek az emésztés folyamataiban kiemelt szerepet játszanak: nélkülük nincs egészséges bélflóra és megfelelő anyagcsere sem. Az erjedési folyamat végeredménye kellemesen savanykás ízű.
A fermentált zöldségek előkészítését nagy odafigyeléssel kell végezni és a savanyítás sokszor hetekig-hónapokig tart. A fermentálónk segítségével a folyamat azonos, viszont sokkal gyorsabban megy végbe, mert irányított, stabil környezetben tudnak szaporodni a baktériumok.
Így lehet, hogy akár már másnap asztalon lehet a finom kókusz”joghurt”, vagy a probiotikus, vitaminokkal teli savanyúság.
Miért jó az erjesztett ételek fogyasztása?
1. Fogyaszthatósági idő növekedése
A fermentált ételek hosszabb ideig eltarthatóak, ugyanis az erjesztés során megerősödő hasznos baktériumok/gombák, valamint a megjelenő szerves savak gátolják az étel megromlását okozó mikroorganizmusok elszaporodását.
2. Magasabb tápanyagtartalom
Fermentáció során szervezetünkre kedvező hatással bíró anyagok keletkeznek például antioxidánsok, flavonoidok.
3. Erősítik az immunrendszert, gyulladáscsökkentő hatással bírnak.
Az erjesztett ételek fogyasztása hozzájárul a bélflóra támogatásához, a bélnyálkahártya optimális működéséhez. Igazi probiotikumbombák, amik támogatják az immunrendszert.
4. Könnyebb emészthetőség.
A fermentált ételekben levő szénhidrátok bontása már elkezdődött, ezért könnyen emészthetőek.
Mire van szükség a fermentáláshoz?
1. Vegital Fermentáló készülék
Egy multifunkciós, hűtővel ellátott készülék, ami irányítottá és sokkal gyorsabbá teszi az erjedési folyamatot.Működtetése nagyon egyszerű és sok információ áll rendelkezésre a használatához, receptekhez.
https://www.vegital.hu/fermentalas
2. Baktérium kultúrák
Az erjesztési folyamat gyorsításához különböző baktériumkultúrákat szerezhetsz be, attól függően mit szeretnél készíteni.A baktériumokat mélyhűtőben kell tárolni!
Így használjuk őket: Kiveszünk egy kis kapszulát (vagy 1 adagolókanálnyit a tasakos verzióból), a benne lévő port 0,5 dl vízben feloldjuk, és ezt adjuk a már elkészített krémalaphoz, vagy zöldséghez, gyümölcshöz. Ha nem használjuk fel az egész kapszulát, csak vissza kell tenni a mélyhűtőbe.
3. Alapanyagok az erjesztéshez
Növényi "tejszín" alap Vegital készülékben készítve (pl. kókusz”tejszín”, mandula”tejszín”, kesu”tejszín”)
Zöldségek (pl. kínai kel, retek, hagyma, uborka, gyömbér)
Gyümölcsök (pl. körte, alma, szilva))
4. Sűrítő
Ha nem elég sűrű az elkészült joghurt, a xantán a sűrítők JollyJokere: https://www.vegital.hu/xantan2
Melyik baktériumot mire használd?
Joghurt készítéséhez joghurt baktérium kultúrát válassz.
Tejfölhöz mi a gyúrtsajt és a krémsajt kombinációt használjuk leggyakrabban, de mezophil kultúrát is használhatsz.
Kefirhez kefir gomba kultúra szükséges.
Savanyúsághoz, illetve gyümölcsök erjesztéséhez a zöldségek, gyümölcsök fermentáló starter keveréke áll rendelkezésedre.
Nattohoz (Japán nemzeti étel) használj speciális natto erjesztő kultúrát, míg Kimchihez (koreai étel) kimchi baktérium kultúrát.
A sajtok erjesztéséhez többféle kultúrából választhatsz, attól függően mit szeretnél készíteni. pl. feta, camembert, ementáli.
Biztosan jó a baktérium kultúra? Hol kell tárolni őket?
A baktérium kultúra akkor jó, ha a por lisztszerű, vagy granulátum formájú, könnyen kiönthető a kapszulából. A rozsdavörösre, barnára változott, kis csomókba rendeződött, vagy egy tömbbé összeállt, a kultúra elpusztult, azzal erjeszteni már nem lehet!
A kultúrákat mindig olyan hőmérsékleten kell tartani, (hűtőben vagy mélyhűtőben) amit a csomagolásán feltüntetett a gyártó. Mivel ez változhat, ezért minden új csomag vásárlása esetén érdemes elolvasni a címkén található hőmérsékleti javaslatot.
Mi mélyhűtőben tároljuk őket. A baktériumok az 1-2 napos szállítási időt átvészelik, de érkezés után azonnal tedd hűtőbe őket.
Mindig rá kell tenni a fermentáló tartályára a műanyag tetőt?
Nem. Ha aromásabb ételt, például fokhagymás, vagy hagymás savanyúságot készítesz, akkor elég egy folpackkal is letakarni a tartályt, így nem veszi át a műanyag fedő az illatokat. Érdemes egyébként külön tartályt használni a zöldségekhez és a joghurtpótlókhoz.
Hogyan kell bekapcsolni a fermentálót?
A fermentáló készüléket az ON gomb kétszeri gyors megnyomásával lehet bekapcsolni.
Van hangja a fermentálónak?
A fermentáló nagyon halkan működik. Halk duruzsolás csupán a Cooling funkció elindulásakor hallható.
Mire jó a Cooling funkció?
A Cooling, egy beépített hűtőrendszer a fermentálóban. Nagyon hasznos abban az esetben, amikor a program pl. az éjszaka közepén jár le. Ilyenkor a készülék elkezdi lehűteni a fermentált ételt/italt, mintha csak betennénk a hűtőszekrénybe, így elkerülhetjük, hogy az étel túlsavavanyodjon, vagy megromoljon.
ÍGY KÉSZÍTS PROFIN TEJMENTES JOGHURTOT!
1. Sűrű tejszínhelyettesítő alap
Először is főzz egy finom rizs,- vagy kókusztejszínt legalább 50 g kókuszzsírral és legalább egy kiskanál cukorral, vagy mézzel. Nem eritrit, nem xilit: cukor! Ez azért fontos, hogy a baktérium kultúrának legyen mivel erjeszteni a tejszínt. Enélkül a rizs a keményítőtartalma miatt még csak- csak, de a kókusz nem fermentálódik jól (a gabonák sokkal lassabban, a magtejszín alapok viszont gyorsan savanyodnak).
A „joghurt” alapnál nagyon fontos, hogy csak kókuszzsírt használj, ne tegyél mellé olajat. A tejpótlóval ellentétben, itt pont arra van szükség, hogy a joghurt sűrűsödjön, krémesedjen. A tejpótlókhoz kell egy kis olaj, hogy homogenizálja az italokat és kevésbé váljanak szét. Ennél az alapnál viszont ne tegyél bele, csak kókuszzsírt.
2. Elsőként turmix funkció
Mindig a turmix funkciót indítsd el először a növényi italkészítőn, (a Juice-t vagy a Blend-et) hogy az alapanyagok és a víz jól összekeveredjenek, így elejét veheted a letapadásoknak. Ez általános szabály minden olyan italnál, lekvárnál, kásánál, így a tejszínpótlónál is, ahol a sűrűségre törekszünk.
3. Sűrítés csak utólag
A tejszínhelyettesítő amíg forró, addig folyékony és hígabbnak tűnhet. De ahogy hűl, úgy fog sűrűsödni, ezért fontos, hogy ne tegyél bele mindenféle sűrítőt már az elején. Egy jó arányokkal megfőzött tejszínpótló alapból sűrű.
4. Megfelelő hőmérséklet a beoltásra
Ne a forró tejszínpótlót oltsd be, várj, amíg langyosra hűl. Ha túl hamar teszed bele, akkor a bacik elpusztulnak.
Miután leszűrted az alapot, öntsd bele a tartályba és várd meg, amíg joghurt esetében 42 fokra, kefir, tejföl esetében körülbelül 28 fokra hűl. Az ellenőrzéshez nagy segítség egy maghőmérő, mert ezzel az eszközzel pontosan meg tudod határozni a hőfokot, ami mindegyik erjesztett italnál kiemelkedő fontosságú: az adott hőfok alatt nem jól szaporodnak a bacik, a fölött pedig elpusztulnak.
https://www.vegital.hu/konyhai-maghomero
5.Kultúrák
Joghurthoz joghurt baktérium kultúrát használj, a kefirhez kefir kultúrát, a tejfölpótlóhoz pedig gyúrtsajt és krémsajt keverékét. A bacikat kb. 0.5 dl vízben keverd el csomómentesre és úgy add a langyosra hűlt alaphoz.
6. Az erjedéshez cukorra van szükség
Az erjedéshez cukor vagy méz szükséges, az eritrit, nyírfacukor erre a célra nem megfelelő. A baktériumok a tej esetében a laktózt (tejcukrot), a növényi „tejszínek” esetében pedig a cukrot fogják felhasználni az erjedéshez, így az a fermentációs folyamat végére teljesen, vagy nagyrészt lebomlik. 1 l tejszín alaphoz keverj 1 kiskanál cukrot, vagy mézet.
7. Program
A fermentálón a joghurt programot válaszd. 12, de maximum 14 órának elégnek kell lennie, hogy a joghurt megsavanyodjon. Használd a Cooling funkciót is. (Tejfölpótló esetében Kimchi program 16 óra)
8. Sűrítés
A tejmentes „tejszínből” készült italok általában nem sűrűsödnek úgy, mint az állati tej alapúak. Ha mégsem vagy elégedettek az eredménnyel és utólag szeretnétek krémesebbé varázsolni a joghurtot, akkor a megoldást a xantán jelenti.
A xantán egy sűrítő, amely sok élelmiszerben megtalálható és mi is szívesen használjuk. Igen magas a vízmegkötő képessége, ezért óvatosan kell vele bánni, de tökéletes „joghurt” állagot eredményez. Ha egy teljesen híg állagú folyadékot, "tejet", vagy hígra sikerült "tejszínt" szeretnétek besűríteni, akkor 2 kiskanál kell 1 literhez. Amennyiben csak kicsit szeretnéd sűrűbbre a „joghurtot”, „tejfölt”, akkor kezdésnek 1 literhez fél kiskanál xantánt keverj el (legjobb, ha botmixert használsz, akkor szépen elegyedik). Ha negyed óra elteltével, még hígnak találod, akkor plusz fél kiskanállal tegyél hozzá.
Alaprecept
Egy tökéletes natúr tejszínpótló:
0,9-1 literes készülékhez
• 70 g rizs
• 25 g kókuszreszelék
• 35 g kókuszzsír
• 0.5 g himalája só
• 15 g eritrit (opcionális)
• víz a minimum-maximum jelzés közé
Program: Cereal vagy Fivegrain
1,2-1,3 literes készülékhez
• 105 g rizs
• 36 g kókuszreszelék
• 50 g kókuszzsír
• 1 g himalája só
• 1 evőkanál eritrit (opcinális)
• víz a minimum-maximum jelzés közé
Program: Fivegrain
1,8 literes készülékhez (Rainbow)
• 145 g rizs
• 50 g kókuszreszelék
• 70 g kókuszzsír
• 1.5 g himalája só
• 30 g eritrit (opcionális)
• víz a minimum-maximum jelzés közé
Program: Fivegrain
A joghurtkészítés hozzávalói egységesen:
• 1 l tejszínpótló
• 4 g cukor
• 1 adagolókanál joghurt baktériumkultúra vagy fél kapszula +0,5 dl víz az elkeveréshez
Elkészítés:
Először készítsd el a natúr tejszínpótlót a Vegital készülékednek megfelelő alapanyagmennyiségekkel. Ha lejárt az adott program, várd meg, míg az alap szobahőmérsékletűre hűl, majd öntsd a fermentáló tartályába. Tedd hozzá a cukrot, majd a kevés vízben jól elegyített baktérium kultúrát. Jól keverd össze, majd helyezd rá a fermentáló tetejét. Kapcsold be a fermentáló készüléket az On/Off gomb kétszeri megnyomásával, majd indítsd el a joghurt programot 12 óra időtartammal. A Cooling funkciót is indítsd el.
További joghurt recepteket itt találsz:
https://tejmentesreceptek.hu/?s=joghurt
MEGJEGYZÉS: a géppel tehéntejből is készíthetők a fermentált italok, a jó hír az, hogy aki nem tejfehérje allergiás és van legalább egy minimális laktáz enzim termelése, az jól tolerálhatja a fermentált italokat, mivel a laktózt a baktériumok nagyrészt eltüntetik. Ehhez viszont érdemes házi tejet venni olyan helyről, ahol biztosan nem etették a marhákat szójával!
Mennyibe kerül egy joghurt, kefir, vagy tejföl készítése?
A pontos számításainkat itt találod:
https://www.vegital.hu/sporolj-okosan-a-vegitallal-fermentaloval-keszult-helyettesitok
Híg lett a növényi "joghurtom"hogyan sűrítsem?
A tejmentes „tejszínből” készült joghurtpótlók általában nem sűrűsödnek úgy, mint az állati tej alapúak. Ha mégsem vagy elégedett az eredménnyel és utólag szeretnéd krémesebbé varázsolni a joghurtot, akkor a megoldást a xantán jelenti.
A xantán egy sűrítő, amely sok élelmiszerben megtalálható és mi is szívesen használjuk. Igen magas a vízmegkötő képessége, ezért óvatosan kell vele bánni, de tökéletes „joghurt”állagot eredményez.
Ha egy teljesen híg állagú folyadékot, "tejet", vagy hígra sikerült "tejszínt" szeretnél besűríteni, akkor 2 kiskanál kell 1 literhez. Amennyiben csak kicsit szeretnéd sűrűbbre a „joghurtot”, „tejfölt”, akkor kezdésnek 1 literhez fél kiskanál xantánt keverj el (legjobb, ha botmixert használsz, akkor szépen elegyedik). Ha negyed óra elteltével, még hígnak találod, akkor plusz fél kiskanállal tegyél hozzá.
https://www.vegital.hu/xantan2
ÍGY SAVANYÍTS ZÖLDSÉGET!
Sok oka van, amiért a zöldségek erjesztett formája még kedvezőbb fogyasztásuk szempontjából, mint a nyers variáció. Például fontos megemlíteni, hogy a fermentálás során az oly gyakran puffadást okozó rostok felpuhulnak zöldségeinkben, hatékonyabban emésztődnek, ugyanakkor a bennük lévő vitamin és ásványi anyagok nem bomlanak le. Sőt, egyes esetekben a vitaminszint emelkedik is az erjesztés során.
A savanyúság készítésénél a zöldségeket darabold fel körülbelül 1,5-2 cm-s darabkákra, karikákra. A zöldségkeveréket tedd a fermentáló tartályába, amennyi kényelmesen belefér. Adj hozzá fűszereket, mustármagot, borsot, fokhagymát, attól függően mit készítesz.
Oldj fel fél liter vízben 1 evőkanál sót, 1 kiskanál mézet, és 1 kiskanál zöldség erjesztő kultúrát. Jól elegyítsd, majd öntsd a zöldségekre úgy, hogy minden egyes darabka a folyadékban legyen. A zöldségeket kimchi programon készítjük 12-24 óra alatt.
Itt találod a recepteket:
https://tejmentesreceptek.hu/?s=savany%C3%BAs%C3%A1g
ÍGY KÉSZÍTS NÖVÉNYI „KEFIRT”
Az alap megegyezik a növényi „joghurtéval, a baktérium kultúra viszont más és a fermentálás időtartam is.
A kihűlt (28 fok), leszűrt alapba tedd a kefir kultúrát. Ezt érdemes előzőleg kb. 20 ml vízzel feloldani, majd az alapban egy habverő segítségével alaposan elkeverni.
Válaszd ki a kimchikészítő programot és a plusz gomb többszöri megnyomásával állítsd 16 órára. Néhány óra elteltével érdemes időnként - mindig tiszta kanállal – megkóstolni az alapot, így könnyen meg tudod állapítani, hogy kellően savanykás-e már. Ez ízlés kérdése, de tudnod kell, hogy minél savanyúbb a végtermék, annál több jótékony baktériumot tartalmaz. A folyamatot akár előbb is megszakíthatod. Arra is figyelned kell, hogy ne lépd annyira túl az időt, hogy az ételed, italod túlfermentálódjon, megromoljon.
Néhány hozzáadott óra nem jelenthet gondot, ha a végeredmény nem elég pezsgős, rátehetsz még 1-2 órát.Ha lejárt a program, a kefir helyettesítőt botmixerrel habosíthatod. Amennyiben nem találod elég sűrűnek, krémesnek, ugyancsak botmixer alkalmazásával hozzá keverhetsz 1 kiskanál xantánt vagy konjak lisztet.
Jól zárható üvegben, és fogyasztásig hűtőben tárold. Hűtés alatt még tovább sűrűsödhet.
https://tejmentesreceptek.hu/recept/kefir-kesudiobol/
ÍGY KÉSZÍTS TEJFÖL HELYETTESÍTŐT!
Megtaláltuk a növényi alternatívát a tejföl pótlására is. Ezt ugyanúgy tudod használni, akár lángosra, vagy rakott ételekre, levesekhez, mint az állati tejből készült változatot.
Tejszínpótló hozzávalói 1,3 l-es készülékhez:
• 100 g blansírozott mandula
• 70 g kókuszreszelék (60-70% zsírtartalmú)
• 50 g köles (opcionális, elhagyható*)
• 60 g kókuszzsír
• 0,5 mokkáskanál himalája só
• víz a maximum jelzésig
Az erjesztett mandulakrém hozzávalói:
• 1 l „mandulakrém” (fenti recept)
• 1/3 gyúrtsajt baktérium kapszula
• 1/3 krémsajt baktérium kapszula
• 1 evőkanál méz, vagy 1 kiskanál cukor (Eritrit, xilit, nem megfelelő)
• 20 ml víz
• 5 g xantán (utólag, ha nem elég sűrű)
Elkészítés:
A „tejszín” alap:
Az összes hozzávalót tedd a Vegital növényi italkészítő tartályába. Illeszd rá a gép fejét, válaszd ki a Juice programot, majd főz meg a Fivegrain programmal. A program lejárta után a kész „tejszínt” szűrd le.
Fermentált mandulakrém:
A gyúrtsajt és a krémsajt kultúrát keverd el 20 ml vízben és add alangyosra hűlt, leszűrt alaphoz. Kapcsold be a fermentáló készüléket az On/Off gomb kétszeri megnyomásával, majd indítsd el a Kimchi programot 16 óra időtartammal, használd a Coolingfunkciót is.
Néhány óra elteltével érdemes időnként - mindig tiszta kanállal – megkóstolni az alapot, így könnyen meg tudod állapítani, hogy az ízlésednek megfelelően savanyú e már?
A program lejárta után, ha nem találod elég sűrűnek, krémesnek, ugyancsak botmixer alkalmazásával hozzá keverhetsz 1 kiskanál xantánt vagy konjak lisztet.
A receptet megnézheted videón is:
https://www.youtube.com/watch?v=JGQv8olN_Uk
Valamint itt is megtalálod:
https://www.youtube.com/watch?v=JGQv8olN_Uk
ÍGY KÉSZÍTS NATTOT!
A natto (másnéven Natto-Moto), Japán nemzeti étele, amely mindössze csak két összetevőből áll: szójababból és natto erjesztő kultúrából. A szójabab erjedése nyálkás textúrát és erőteljes ízt eredményez, amit sokan kellemetlenül szagosnak találnak, míg mások rendkívüli módon élveznek.
„Kicsit furcsa a szaga és az állaga, de nagyon finom”. Általában valahogy így jellemzik a nattot, amely talán az egyik legmegosztóbb étel, azonban egészségügyi előnyei miatt egyre népszerűbbé válik a világ minden részén. Vegánok, vegetáriánusok, glutén- és laktózérzékenyek körében már közismert, hiszen az erjesztési folyamat során a baktériumok lebontják a nehezen emészthető fehérjéket, amelyre sokan érzékenyek.
A fermentált szója megkönnyíti az emésztést (ez egyébként az összes fermentált ételre igaz, de a nattóra különösen), tele van probiotikummal, és növeli a szervezet tápanyag felszívódásának képességét. Sok fehérjét és más tápanyagot tartalmaz (vasat, kalciumot, magnéziumot, fehérjét, káliumot, ezeken kívül B6, B2, E és K2 vitaminokat). A nattoraaz utóbbi időkben figyeltek fel jobban, hiszen a baktérium kultúrája olyan nattokináz enzimet állít elő, amely feloldhatja a vérrögöket, vagy gátolhatja azok kialakulását. Rendkívül sok K vitamint tartalmaz, amely elengedhetetlen az egészségéhez és erős csontokhoz, a D3 vitamin beépüléséhez.
A natto elkészítésének folyamata rendkívül egyszerű, nézd meg pörgős, villámrecept-videónkat és próbáld ki Te is!
https://www.youtube.com/watch?v=Hx8YIHuMpHU
https://tejmentesreceptek.hu/recept/natto/
Mi történik a laktózzal a fermentálás során?
Erre a kérdésre bővebben az alábbi linken találsz választ: https://www.vegital.hu/szakertonkvalaszol-blog/mi-tortenik-a-laktozzal-fermentalas-soran
Ha a növényi italkészítés témakörében is megismerkednél az aranyszabályokkal, kattints erre a linkre: https://www.vegital.hu/vegital-kisokos
